설다민의 異口同味-매생이 이야기

매생이 이야기

겨울의 대표 식품 매생이이다. 짙은 녹색의 머리카락보다 더 가는 뭉치 때문에 거부감을 갖을 수도 있으나 한번 맛보면 바다내음이 진하여 그맛과 향에 반하게 된다. 수확철이 1월 한달로 짧아 한철 음식이었지만 최근에는 꽁꽁 얼려두고 해동하여 판매하기에 1년 내내 수월하게 맛을 볼 수 있다. 매생이는 철분이 풍부해서 빈혈에 좋고, 칼륨·아이오딘·칼슘도 풍부하여 뼈질환 관련이나 어린이 성장발육 음식으로도 좋다. 아스파라긴산과 비타민이 풍부하고 부드러운 맛으로 술 마신 다음 숙취해소와 칼로리가 적고 식이섬유가 풍부하여 다이어트식으로도 각광받는다. 주로 굴을 넣고 매생이국을 끓이거나 칼국수, 죽, 떡국에 넣거나 전을 부치기도 하는데 매생이의 역사기록은 조선시대 장흥군의 진상품이었고, 정약전의 자산어보와 그밖에 여러 기록에도 등장하고 있다. 사실 해안지방 일부에만 알려져있던 매생이가 유명세를 타게 된 것은 만화 식객에서 에피소드 매생이의 계절 이후이다. 매생이는 가늘고 섬유질이 촘촘해서 보온능력이 매우 뛰어난데 그 때문에 매생이죽이나 매생이국중 뭉쳐있는 매생이들은 매우 뜨겁다. 겉으로 보기에는 김도 안나서 그냥 후후 불고 먹다가 입천장 다 까진 경험이 한번쯤은 있다. 이런 이유로 보통 장모님들이 미운 사위들 입천장 다 까지라고 대접하는 음식으로 유명해서, 매생이죽은 미운사위죽 이라는 별명도 있다. 매생이는 동결건조된 상태가 아니라면 바다에서 건져낸 상태 그대로이다. 특성상 매우 가늘게 뭉쳐있어 바다에 있는 이물질이 혼입될 수 있으니 조리전 반드시 꼼꼼하게 풀어 세척을 해야만 한다. 최근에는 기술의 발달로 건조 블록 상태로 판매되고 있다. 파래와 감태와 헷갈리기도 하지만 이들의 구별방법은 굵기이다. 파래, 감태, 매생이 순으로 매생이가 가장 가늘다. 매생이로 국을 끓일 때 오래 끓이면 매생이가 모두 녹아버리니 먼저 준비된 재료를 한소끔 끓인 후 매생이를 살짝 넣어 끓여주는 것이 팁이다.

설다민의 異口同味-뱅쇼이야기

뱅쇼이야기 체온이 1도만 떨어져도 면역력은 30%나 감소할 정도로 건강을 위해선 적정한 체온을 유지하는 것이 중요하다. 특히 나이가 들면 들수록 평균 체온이 감소하는 만큼 겨울에는 체온 유지에 더욱 신경을 써야한다. 체온을 높이는 다양한 방법에는 몸이 따뜻해지는 음식을 섭취하는 것도 있다. 몸이 따뜻해지는 대표적인 식재료에는 생강, 계피, 고추, 대추, 당근, 부추, 파, 마늘, 카레, 찹쌀, 연근, 밤, 단호박 등이 있다. 생강, 계피, 대추는 주로 차로 마시고 고추, 파, 마늘은 양념으로 자주 사용한다. 우리나라 대표 겨울차로는 한의학의 쌍화탕을 단순화하여 뭉근하게 달인 쌍화차가 있다. 유럽에서는 추워지면 핫초코를 마시기도 하지만 무엇보다 겨울하면 이것이라고 할 수 있는데바로 유럽에서는 글뤼바인, 미국에서는 멀드와인, 프랑스에서는 뱅쇼라고 불리는 음료가 그 주인공이다. 겨울이 되면 유럽 거리마다 큰냄비를 걸고 뱅쇼를 끓여 파는 상인들로 북적일 정도로 유럽 쌍화차 뱅쇼는 그야말로 인기이다. 주로 레드와인에 과일과 정향, 시나몬을 넣고 뭉근하게 끓여 대부분의 알코올은 증발하여 남녀노소가 즐기는 무알콜음료이자 풍미가 좋은 천연감기약 뱅쇼는 2세기부터 로마인들이 와인을 데워 마시던 것에서 유래했다고 한다. 레드 와인 1병 오렌지 2개, 사과 1개, 레몬 1개, 시나몬 스틱 1개, 정향 5개, 설탕 3큰술을 준비한다. 레몬과 오렌지, 사과는 베이킹소다로 문질러 깨끗이 씻은후 껍질째 둥근 모양으로 도톰하게 잘라 준비한다. 깊은 냄비에 와인을 붓고 설탕을 제외한 나머지 준비한 모든 재료를 넣고 끓이다.냄비 옆면에 와인이 보글보글 기포가 생기며 끓기 시작하면 불을 아주 약하게 줄이고 설탕으로 당도를 조절하며 30분간 더 끓인다. 끓인 뱅쇼를 식힌 후 내용물은 체에 받혀 걸러내고 음료만 병에 담아 냉장 보관하면서 마실 때는 따뜻하게 데워 마시면 된다.취향에 따라 다른 과일을 더 넣거나 설탕량을 가감해 입맛에 맞도록 당도를 조절할 수 있다. 계피와 설탕이 잔뜩 들어가 묘하게 수정과 비슷한 맛이 나는 뱅쇼로 이겨울을 따뜻하게 보내는 것도 색다른 겨울나기 방법일 것이다.

설다민의 異口同味 수제비 이야기

서민이 가장 친숙한 수제비

수제비는 맑은 멸치육수에 듬성듬성 보이는 호박과 감자 사이로 밀가루 반죽을 손으로 뚝뚝 뜯어 끓인다. 칼국수와 함께 서민과 가장 친숙한 음식이라 할 수 있는 수제비. 중국의 현존하는 가장 오래된 종합농업기술서인 제민요술에 박탁이라는 이름으로 수제비가 등장하고 있다. 우리나라는 기록이 적어 수제비가 언제부터 만들어졌는지 고증이 어려운데 고려시대 밀의 수입이 있었다는 기록이 있고, 사실 조선시대까지 밀가루는 귀했기 때문에 밀가루를 사용하는 수제비 역시 귀한 음식이라 양반들의 접대요리로 쓰일 정도로 고급 음식이었다. 조선시대 수제비는 운두병이라 불리우며 조선무쌍신식요리제법에 조리법이 기록되어 있는데 좋은 밀가루에 다진고기와 갖은 양념을 넣고 반죽후 닮 삶아낸 장국물에 한수저씩 떼어 넣어 익힌 후 양념한 닭고기를 얹어 먹는다 고 적혀있다. 이는 수제비가 서민음식이 아니었다는 증명인 것이다. 이렇게 양반들이 즐겨 먹었던 수제비는 6.25 전쟁이후 구호물품으로 밀가루가 다량 유입되며 배고픈 서민들의 배를 채워주는 중요한 주식이 되었고 먹을 것이 풍부해진 오늘날에는 지난날의 향수를 떠올리게 하는 별미음식이 된 것이다. 대표적인 것은 밀가루 수제비 이지만, 식량이 부족할땐 감자 보리 메밀 옥수수 도토리 등 손쉽게 구할 수 있는 것으로 수제비를 만들어 먹었다. 새알모양으로 빚어 미역과 북어를 넣고 끓이기도 한다. 대구의 서문시장에 가면 칼국수와 수제비 두가지 음식을 동시에 맛볼 수 있는 칼제비가 유명한데 밀가루 반죽을 손으로 떼어내어 물에 넣고 끓인 음식을 손 수(手)자를 써서 수제비라 하고 반면 손으로 떼어내지 않고 방망이로 밀어 고르게 된 밀가루 반죽을 칼로 썰어서 끓인 음식을 칼제비라 했는데 그런데 어찌된 영문인지 수제비는 그뜻 그대로 오늘날에도 불려지고 있는데 칼제비는 칼국수라는 이름으로 대체되고 신조어 격인 칼국수+수제비의 뜻이 된 것이다. 반죽을 손으로 뚝뚝 뜯어낸다는 점 때문인 듯 북쪽지방에서는 수제비를 뜨더국이라 한다. 경상도에선 수제비를 군등집이라 하고, 밀가루가 귀한 시절 메밀가루로 수제비를 끓였던 제주도에서는 수제비를 메밀 저배기라 부른다. 수제비의 맛은 반죽의 쫄깃함에 있다 할 수 있는데, 밀가루에 감자즙이나 계란을 넣으면 반죽이 퍼지지않고 쫄깃하며 전분으로 인해 국물이 걸쭉해지는 것을 막을 수 있다.

설다민의 異口同味

꼬막이야기

11월이면 생각나는 대표적인 식재료는 꼬막과 유자, 과메기, 옥돔 등이 있다. 그중에서도 푹 삶아 양념을 올려 먹거나 야채 마늘 쪽파를 송송 썰어 양념에무쳐 밥과 비벼 먹으면 세상 별미인 꼬막이다. 꼬막은 우리나라 서해와 남해에서 많이 나는데 그중에서도 벌교에서 가장 많이채취되어 벌교하면 꼬막이다. 양식이 발달되어 제철 구분없이 먹을 수 있다 하지만 꼬막의 살이 차오르기시작하는 11월 지금부터 한겨울까지 꼬막의 맛과 풍미가 최고다. 꼬막에는 세가지 종류가 있는데 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막이 있다. 꼬막의 껍데기 겉면에 부채살 모양으로 도드라진 줄기를 방사륵이라고 하는데방사륵이 17~18개면 참꼬막, 32개면 새꼬막, 피꼬막은 40개로 가장 방사륵이 많다. 꼬막중에서도 살이 연하며 가장 크고 헤모글로빈이 월등한 것은 피꼬막인데고단백에 아미노산이 풍부하고 해독작용이 뛰어난 꼬막은 찬바람을 견디게 하는힘을 주는 대표적인 식재료라 할 수 있다. 꼬막을 손질 할때는 먼저 볼에 꼬막이 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 넣어서너번 깨끗하게 씻어 1차 겉면 이물질을 제거하고다시 소금물에 담궈 검은 봉지로 씌워 1~2시간정도 해감을 시킨다. 시간이 지나 검은 봉지를 벗기면 꼬막이 뱉어놓은 뻘과 조개껍질등 2차 이물질을제거하면 깨끗하게 꼬막을 섭취할 수 있다. 꼬막을 삶을 때는 물을 끓이다 냄비 바닥에 기포가 보이면 소주나 청주 그리고 꼬막을넣고 삶는다. 이때 수저로 꼬막을 한쪽 방향으로만 저어주며 삶으면 꼬막살이 한쪽면으로만붙어 살을 발라낼 때 편하다. 꼬막은 너무 삶으면 살이 질겨지므로 꼬막이 입을 벌리기 시작하면 불을 끄고 체에 받혀식히면 탱글탱글한 꼬막을 맛볼 수 있다.

설다민의 異口同味

호박범벅이야기

늙을수록 비싼 몸값을 자랑하는 식품이 있다. 노화를 멈추고 면역력을 높이는 최고의 가을 보약 늙은호박이 주인공이다. 찬바람이 불고 기온이 내려가면 늙은호박에 땅콩, 팥, 찹쌀가루를 넣어 만든 호박범벅이 생각난다. 우리나라는 곡물을 이용한 음식이 아주 발달해 있어 밥은 당연하고 유동식으로 미음 죽 범벅 응이등 다양하게 구분되어 있다. 그중에서도 자주 듣는 단어인 범벅은 곡식 가루를 된풀처럼 쑨 음식을 말하는 것인데 형태로만 본다면 일종의 죽이라고도 할 수 있다. 범벅의 대표는 호박범벅지만 옥수수, 수수, 고구마, 도토리, 밀로도 범벅을 만든다. 봄이 오면 쑥을 쌀가루에 버무려 쑥버무리를 하듯 가을이면 늙은 호박을 속에 씨를 정리하고 곱게 채를 쳐 쌀가루와 버무려 찌면 호박버무리가 되는데 버무리는 떡과 비슷한 덩어리형태며 물기가 별로 없고 범벅은 호박과 쌀가루를 섞어 된풀처럼 끓여내니 죽과 버무리의 사이라고 할 수 있다. 응이는 의이라고도 하는데 본래 율무를 뜻하는 말이었으나, 곡물을 갈아서 그대로 쓰지 않고 고운 베자루나 무명자루에 넣어 뿌연 물을 모두 짜내고 이것을 가라앉혀서 얻은 녹말로 쑤는 죽을 가르키는 말이 되었다. 매우 부드럽게 마실 수 있는 유동식이라 노약자나 아기에게 적합하다. 찬바람 불면 꼭 한 번은 먹고 지나가야 서운하지 않다는 호박범벅 뜨끈하게 끓여 시원한 물김치와 한 그릇 먹는다면 쌀쌀한 날씨로 굳은 몸도 스르륵 풀릴 것이다. 호박범벅을 맛있게 끓이는 방법은 약불로 뭉근하게 끓이며 눌어붙지않게 자주 저어주는 것이다. 이리 저리 범벅물이 튀어 데일수 있으니 깊이가 있는 팬을 사용하고 장갑을 꼭 착용하는 것이 좋다.